چغندر قند

چغندر قند. [ چ ُ غ ُ دَ رِ ق َ ] (ترکیب اضافی، اِ مرکب ) نوعی از چغندرکه به کار ساختن شکر و قند آید. قسمی چغندر که در کارخانه های بزرگ یا کارگاههای کوچک بوسایل صنعتی و شیمیائی قند و شکر از آن بدست آورند. آقای مسعود کیهان در کتاب جغرافیای اقتصادی خود در باره ٔ چغندر قند چنین نوشته اند: «چغندر بر دو نوع است : یک قسم آن که فعلاً هم زراعتش در ایران معمول میباشد برای خوراک اهالی و بعضی اوقات بحیوانات هم میدهند، زراعت این قسم چغندر را میتوان گفت تفننی و در کنار جالیزهای صیفی کاشته میشود، موقع کشت آن بهار و محصول آن در اوائل زمستان بدست می آید. این چغندر معمولاً قرمز و سفید و ریشه ٔ آن مدور است . قسم دیگر که اهمیت زراعتی و صنعتی دارد «چغندر قند» است . در ایران سابقاً زراعت کمی از این قسم چغندر شده و نتیجه ٔ خوبی داده و حتی قند و شکر هم بمقدار قلیلی از آن بدست آمده ولی بعد کارخانه ٔ قندسازی که در «کهریزک » بنا شده بود تعطیل گردید. (این کارخانه پس از مدتی تعطیل دوباره بکار افتاد). این اواخر دولت بخیال تأسیس کارخانه ٔ قندسازی افتاد و برای انتخاب محل زراعت چغندر قند متخصصینی از «چک اسلواکی » جلب و متخصصین مزبور در کرج و سایر نقاط امتحاناتی نموده و و راپرتهائی بدولت تقدیم داشته اند، حاکی از آنکه نتیجه ٔ آزمایشها بسیار درخشان و امید بخش بوده است و نشان میداده است که مقدار قند چغندر کرج ٥ ر ٢٣ درصد است در صورتی که در کشور چک اسلواکی مقدار قند چغندر بطور متوسط ١٦ و گاه ٢٠ درصد میباشد و نیز مقدار محصول چغندر در کرج هر هکتار ٥١ تن بوده و در کشور چک اسلواکی حداکثر محصول در زمین های مرغوب از ٤٠ تن در هر هکتار تجاوز نمیکند». (از کتاب جغرافیایی اقتصادی کیهان ص ١٠٠ و ١٠١ و ١٠٢). سپس آقای کیهان در کتاب خود به تصمیم گرفتن دولت در جلب و استخدام متخصصین خارجی برای نظارت در کشت چغندر و انتخاب بذر خوب و اراضی مرغوب اشاره میکنند و چنانکه میدانیم دنباله ٔ این آزمایشها و نتیجه ٔ تصمیم دولت بدانجا منتهی می گردد که کارخانه ٔ قند کهریزک براه افتاد و کارخانه های دیگری نیز بتدریج در مرکز و استانهای کشور تأسیس شد و کشت چغندر قند در ایران توسعه یافت . و نیز آقای مهندس ریاحی در کتابی بنام «کلیات صنعت قندسازی » که از انتشارات دانشگاه تهران است در فصل چهارم ذیل عنوان «چغندر قند و ترکیبات و زراعت آن » چنین نوشته اند: «برای روشن شدن مطالبی که بعدها مورد بحث قرار میگیرند لازم است که قبلا بدانیم چغندر چیست ؟ از کجا آمده ؟ از چه موادی ترکیب شده و این موادچه خواصی دارند و ارزش صنعتی آنها چه اندازه است . به عقیده ٔ «کاندل » گیاه شناس سویسی (١٧٧٨ -١٨٤١ م .) چغندر از نوع وحشی آن که در سواحل مدیترانه وسواحل دریای خزر و جزائر کاناری و عراق و هند شرقی بحالت خودرو میروید منشعب شده است . بموجب مستندات تاریخی مللی که تمدن بسیار قدیمی داشته اند مانند چینیها و ایرانیان وهندیها و یونانیها و رومیها از خیلی پیش از میلاد مسیح چغندر را میشناخته و مورد استفاده قرار میداده اند و برای اثبات این نظریه مبادرت به تشریح اسناد زیر می نمائیم : ١ - هرودوت مورخ شهیر و قابل اعتماد یونانی نوشته است «چغندر بمصرف تغذیه ٔ» کارگران و استادکارانی که اهرام مصر را ساخته اند میرسیده است » چون تاریخ تقریبی ساختمان اهرام عمده ٔ مصر را مورخان چنین تعیین نموده اند: خئوپس ٢٨٠٠ ق .م . (خفرن ) کفرن ٢٨٥٠ ق .م . میسرینس ١٨٠٠ ق .م . پس چغندر را مصریان قدیم بین ٢ تا ٣ هزار سال پیش از میلاد مسیح اهلی کرده و مورد استفاده قرار میداده اند و مخصوصاً به اهمیت غذائی آن پی برده و در جیره ٔ غذائی کارگرانی که باید قدرت روزانه ٔ زیادی بمصرف برسانند سهمی برای چغندر قائل شده بودند. در اینجا این سؤال پیش می آید آیا ایرانیان قدیم که در حدود پانصد سال پیش از میلاد و بلکه بیشتر با مصریها در جنگ بودند و گاهی نیز آنجا را اشغال کرده اند چغندر را با خود به ایران آورده و کشت آن را متداول نموده اند یا از چین و هند زراعت چغندر به ایران وارد شده است . جواب این سؤال بی نهایت مشکل و هنوز هیچ سند صحیح یا دلیل قطعی در این باره بدست نیامده است . ٢ - پلین طبیعی دان مشهور رومی در کتاب خود نوشته است : «یونانیان دو نوع چغندر تشخیص داده اند: سیاه و سفید، رومیها بسته بزمان کشت چغندر را بنوع پائیزه و بهاره تقسیم نموده اند، معهذا میتوان چغندر را در ابتدای تابستان هم کشت نمود. چغندر را نشاء مینمایند». ٣ - کلوملا رومی که در قرن اول میلادی میزیسته و کتابی راجع به امور فلاحتی نوشته است چنین میگوید: «تخم چغندر را موقعی که «انار» گل میکند می کارند و وقتی که پنج برگه شد مانند «کلم » جابجا «نشاء» میکنند، اگر کافی باشد در تابستان و اگر کافی نباشد در پائیز موقعی که فصل باران شروع می شود عمل نشاء را انجام میدهند.» و در جای دیگر مینویسد: «یونانیان بوسیله ٔ بیل چغندر را که برگ آن سبز و پایه سفید باشد در زمین قوی میکارند». ٤ - یک نویسنده ٔ رومی دیگر بنام «پالادیوس » در کتاب فلاحتی خود چنین نوشته است : «چغندر را اواخر بهمن میکارند و امکان دارد در تمام فصل تابستان نیز آن را کاشت، زمین مرطوب و سبک و پرقوت را دوست دارد وقتی که چهار یا پنج برگه شدجابجا میکنند و ریشه های آن را در حین جابجا کردن بکود آغشته مینمایند احتیاج به بیلچه زدن بپای آن و کود زیاد دارد». از این اسناد چنین استنباط میشود که در قرون اولی میلادی چغندر هم در یونان و هم در روم کاشته میشده و معمولاً آن را خزانه نموده و سپس در فصل مناسب جابجا میکرده اند. لیپمان عقیده دارد اولین عالمی که چغندر را از لحاظ علمی مورد مطالعه قرار داده است، سزالپیوس میباشد و نیز معتقد است که در قرن چهارم میلادی در سواحل شمالی اروپا چغندر بوسیله ٔ اقوامی که از نژاد «سلت » بوده اند زراعت میشده است . ٦ - در قرن ١٦ «اولیویه دسر» فرانسوی در کتاب فلاحت خود راجع بچغندر چنین مینویسد: «یکنوع هویج بنام چغندر در این اواخر از ایتالیا بکشور ما آمده است که ریشه های بزرگ و قرمزی دارد و برای خوراک بسیار مطبوع است . با گوشت میپزند در این صورت هم قرمزی رنگ آن مطبوع است و هم طعم شیرین آن که مانند قند است .... فصل کشت آن کمی زودتر از فصل کشت هویج است و چون ریشه مورد مصرف است لذا باید زمین خوب آماده شود تاریشه بتواند مواد غذائی لازم جذب کند و بزرگتر گردد.» ٧ - از قرن ١٧ ببعد علاوه بر چغندر خوراکی گفتگو از کشت چغندر علوفه ای هم بمیان آمده است و این نوع چغندر از چغندر سفید خوراکی منشعب شده است .» در هر حال سابق بر این برای چغندر خواص داروئی ذکر نموده اند و بعدها هم ریشه و هم برگ آن یکی از مواد غذائی بشر گردیده است و تا چند قرن پیش چغندر قبلاً خزانه و سپس نشاء میگردید. از وقتی که وجود قند در چغندر و امکان استخراج آن کشف گردید این گیاه سال بسال اهمیت بیشتری کسب نمود تا امروز که درتمام دنیا مجموعاً بیش از «یکصد و پنجاه ملیون تن » در سال تولید میشود. تا اواسط قرن ١٦ م . چغندر منحصراً از لحاظ ارزش غذائی مورد نظر بوده است . «اولیو دوسر» فرانسوی در کتابی که بنام «تآتر فلاحت » در ١٥٧٥ م . تألیف کرده نوشته است که : «هرگاه عصاره ٔ چغندر راخوب بجوشانند و قوام آورند شربتی مانند شربت نیشکر بدست می آورند». بعدها د ر١٧٤٧م . «بارون سیژیس موند مارگراف » عضو فرهنگستان علوم «برلن » نظریه بالا را تأیید و حتی اظهار داشت که از ریشه ٔ چغندر سفیدی که در آلمان کشت میشود توانسته است قندی شبیه بقند نیشکر استخراج نماید. بنابراین چغندر از این تاریخ بصورت قطع و مسلم دارای ارزش صنعتی نیز شده است . بنا بعقیده ٔ گیاه شناسان، سواحل اروپا موطن اصلی چغندر بوده است . این نبات در سال اول مواد غذائی مورد نیاز خود را در ریشه ذخیره میکند و سال بعد این مواد را بمصرف تولید شاخه و گل و دانه میرساند و از لحاظ شکل دارای سه قسمت متمایز میباشد. ١ - سر چغندر (طوقه ) که رستنگاه برگها میباشد و اندکی از خاک بیرون است . ٢ - بدنه ٔ چغندر که قطورترین قسمت تشکیل میدهد. ٣ - دم یا انتهای چغندر که ریشه های فرعی از آن منشعب میگردند. بموجب آزمایشهائی که «شوبرت » بعمل آورده، نسوج بدنه ٔ چغندر بیش از دو قسمت و دم چغندر بیش از سر چغندر مواد قندی دارد و با مراجعه به اشکال با طرز تقسیم قند در قسمتهای مختلف ریشه ٔ چغندر آشنا میشویم . چون سه قسمت مختلف ریشه ٔ چغندر هر کدام ارزش صنعتی بخصوصی از لحاظ مواد قندی و غیر قندی دارند، لذا علمای فن مطالعات عمیقی در این باره نموده اند و نتیجه ٔ این مطالعات را در سه جدول زیر منعکس میکنیم ...». سپس مؤلف کتاب، نتیجه ٔ مطالعات دانشمندان را در چند جدول منعکس کرده، آنگاه در باره ٔ «ترکیبات چغندر قند» چنین مینویسد: «چغندر بوسیله ٔ قسمت های سبز خود کربن هوا و با کمک ریشه ها ئیدرژن، اکسیژن، ازت، پتاس، سدیم و یک عده ٔ دیگر فلزات و شبه فلزات را که در خاک هستند جذب مینماید و آنها را بترکیبات آلی و معدنی معینی تبدیل میکند و نسوج خود را (مخصوصاً ریشه ) تشکیل میدهد. کمی از این ترکیبات غیر قابل حل و بیشتر آنها قابل حل در آب هستند، بنابراین اگر بوسیله ای آب چغندر را از مواد جامد آن جدا کنیم در آزمایشهای بعدی خواهیم توانست هم ترکیبات مواد جامد و هم ترکیبات مواد تشکیل دهنده ٔ آب چغندر را تعیین کنیم و اندازه بگیریم . برای نیل به این هدف میتوانیم بترتیب زیر عمل کنیم . هرگاه نمونه یا نمونه های چغندر را رنده و تبدیل به خلال نمائیم و سپس تمامی خلال حاصل شده را در دستگاهی که عیناً شبیه بماشین گوشت خردکنی است به قطعات بسیارریز تبدیل کنیم، در این صورت مخلوطی بدست می آوریم که در آن تکه های ریز چعندر در آب آن شناور است . اگر تمامی این مخلوط را در کیسه ای از کنف یا پنبه بگذاریم و آنقدر تحت فشار قرار دهیم تا تمامی مایع یا عصاره از پارچه خارج گردد در داخل کیسه قسمت جامد چغندر که آن را «سلف » می نامیم باقی میماند. تناسب مقدار سلف و عصاره بشرح زیر میباشد: سلف ٤ - ٦ درصد وزن چغندر. عصاره ٩٤ - ٩٦ درصد وزن چغندر. سلف چغندر از موادی ترکیب شده که در آب حل نمیشود ولی برعکس عصاره عبارت از آب چغندر و کلیه ٔ مواد قابل حل در آن میباشد. از نظر کلی میتوان گفت که عصاره ٔچغندر از سه قسمت متمایز بتناسب زیر تشکیل شده است : ١ - آب ٧٤ - ٧٨ درصد وزن چغندر. ٢ - مواد قندی ١٤ - ٢٠ درصد و گاهی هم بیشتر وزن چغندر. ٣ - مواد غیر قندی یعنی کلیه ٔ مواد قابل حل در آب غیر از مواد قندی که در حدود ٢ - ٣ درصد وزن چغندر میباشد». آنگاه مؤلف در جدولی بتفصیل تجزیه ٔ چغندر را برحسب تاریخ کشت نشان داده و بعد مینویسد: «... باید اذعان نمائیم که در ایران بمناسبت نداشتن آزمایشگاههای بسیار مجهز و دقیق تاکنون کسی موفق نشده است جدول ترکیبات چغندر ایران را تهیه نماید، ولی از آزمایشهای انجام شده میتوانیم نتایج زیر را بصورت مسلم اظهار نمائیم : ١ - ساکارز درچغندر ایران بیش از چغندرهای اروپائی میباشد و مقدار آن از حداقل ١٧ تا حداکثر ٢٠ و ٢١ درصد وزن چغندر نیز میرسد چنانکه کارخانه ٔ قند «شاه زند» در بهره برداری ١٣١٨ ش . مقدار ١١٢٨٨ تن چغندر مصرف نموده که متوسط مواد قندی کلیه ٔ این چغندرها ٢٠/٨ درصد بوده است . ٢ - بهمان اندازه که مواد قندی بالا میرود آب چغندر کمتر میشود. بنابراین وزن یکمتر مکعب چغندرایرانی در شرایط مساوی بمراتب بیشتر از یک متر مکعب چغندری است که در اروپا بدست می آید. ٣ - تا آنجائی که موفق شده ایم آزمایش نمائیم استنباط کرده ایم که مواد غیر قندی چغندر ایرانی اندکی کمتر از چغندرهای اروپائیست . بنابدلایل بالا در شرایط کاملاً مساوی درجه ٔ تمیزی عصاره ٔ چغندر ایرانی (که عبارت از نسبت مواد قندی بمجموع مواد قندی و غیر قندی میباشد) از چغندر اروپائی بیشتر است .» آنگاه مؤلف کتاب، خواص مواد عمده ٔ تشکیل دهنده ٔ چغندر، بخصوص «ساکارز» را که مهمترین ماده ٔ متشکله ٔ چغندراست شرح داده و بعد به بحث درباره ٔ «زراعت چغندر قند» و «بذر چغندر» پرداخته و نوشته است : «چغندر گیاهی است دوساله بدین ترتیب که در سال اول ریشه ٔ آن بزرگ شده و در سال دوم ساقه و گلها میرویند و دانه تولیدمیگردد. برگهای چغندر عامل تهیه ٔ قند برای ذخیره شدن در ریشه بوده و وزن آنها همیشه با مقدار قند ریشه نسبت مستقیم دارد. بطور کلی در بعضی نژادهای چغندر برگها صاف و در برخی دیگر موج دارند. برگهای موجدار علامت پرقندی ریشه ٔ چغندر است و بهمین دلیل در چغندرهای علوفه ای هم سطح برگ صاف بوده و هم تعداد آنها کمتراز تعداد برگهای چغندر قند میباشد. شکل ریشه در انواع چغندرهای مختلف فرق میکند مثلاً در چغندرهای قند ریشه ها همیشه در زیر خاک مانده و شکل مخروطی دارند که دو شیار در طرفین آن وجود دارد. در داخل این دو شیار ریشه های ثانوی یا «ریشه چه » دیده میشوند. چغندرهای علوفه ای، دارای ریشه ٔ بزرگ به اشکال مختلفه (از خمره مانند گرفته الی گرد) بوده و بعضی اوقات تا نصف ریشه از خاک بیرون هستند. در چغندرهای الکل گیری یا نیم قندی (صنعتی ) ریشه کمی بزرگتر از چغندر قند و خیلی کوچکتر از چغندر علوفه ای میباشد شکل ریشه از نژادی به نژاد دیگر فرق میکند. بطور کلی چغندر قندی که طول ریشه ٔ آن کم است بهتر و آسانتر از جاکنده میشود. بنابراین برداشت حاصل آن آسان میشود. در داخل یک نژاد چغندر هر چه شیارهای دو طرف ریشه گودتر و ریشه های نازک آن زیادتر باشد نسبت در صد قند بیشتر میباشد.»سپس مؤلف موضوع سبز شدن و نمو کردن چغندر قند را مورد بحث قرار داده مینویسد: «... در طول مدت زندگی چغندر و در تاریخهای مختلف از مزارع چغندر نمونه برداری کرده و در اثر آزمایش نتایج زیر بدست آمده است : از ٢٠ خرداد یک بوته چغندر بطور متوسط ١٥ گرم ریشه تا ٥٨ گرم برگ، یک ماه بعد (٢٠تیر) ٢٠٠ گرم ریشه، ٣٣٨ گرم برگ و یک ماه بعد (٢٠ مرداد) ٥٥٦ گرم ریشه، ٣٣٦ گرم برگ و در ٢٠ شهریور ٩٧١ گرم ریشه، ١٧٦ گرم برگ دارد. بنابراین از اول خرداد تا اواخر تیر در نمو برگها و بعداً در نمو ریشه ها سرعت حاصل میشود وزن برگها از ١ مرداد ماه ببعد کم میشود. مقدار درصد قند از اول زندگی تا آخر بتدریج در ریشه ها زیاد میشود و از طرف دیگر مقدار قند و آب موجود در ریشه تقریباً مقداری است ثابت ... هر قدر چغندر را دیرتر از زمین بکنند مقدار قندش بیشتر خواهد بود، ولی باید دانست که این عمل تا موقعی ادامه دارد که سرمای زمستانه شروع نشده و رشد و نمو چغندرادامه دارد. همینکه سرمای زمستانه شروع شد ممکن است در اثر سرما یا سایر عوامل دیگر مقداری «ساکارز» مبدل بقندهای دیگر از قبیل «گلوکز» و غیره شود و درنتیجه مقدار درصد قند قابل استخراج چغندر تنزل کند. علاوه بر این وقتی دیر برداشت شود در اثر بارانهای پائیزه و گل شدن زمین عملیات برداشت مشکل خواهد شد». سپس مؤلف درباره ٔ «بهترین شرایط نمو چغندر» و «امراض و آفات چغندر» و طریقه ٔمبارزه با آفتها و انتخاب بذر و چگونگی کشت و برداشت محصول بتفصیل بحث کرده آنگاه در فصل پنجم و ششم کتاب موضوع «شیمی قند»، «خواص فیزیکی و شیمیایی ساکارز»، «ترکیبات ساکارز..»، «خواص داروئی قند و شکر» و بالاخره «چگونگی تولید قند در گیاهان مخصوصاً «چغندر قند» را مفصلاً مورد بحث قرار داده و بعد در مقدمه ٔ فصل هفتم زیر عنوان «آزمایشهائی که در ایران نسبت بچغندر قند انجام شده است » چنین مینویسد: «از موقعی که کشت چغندر قند مجدداً در ایران آغاز گردید، وزارت کشاورزی کم و بیش سعی نموده است آزمایش های متعددی از تاریخ کشت، تاریخ تنک کردن فواصل بوته ها، فواصل دفعات آبیاری، اثر کودهای مختلف، تاریخ برداشت و غیره بعمل آورد. مزارع کرج برای انجام این قبیل آزمایشها انتخاب شده بود. برای اینکه خوانندگان محترم از نحوه ٔ این نوع آزمایشها و نتایجی که از آنها بدست آمده آگاه باشند لازم است . اطلاعات مختصری در این کتاب گنجانیده شود...» سپس مؤلف تا پایان فصل هفتم بحث خودرا درباره ٔ نتایج آزمایشهائی که در سالهای ١٣١٢ و ١٣١٣ هَ . ش . بعمل آمده و از پرونده های وزارت کشاورزی استخراج کرده است . (و مؤلف معتقد است که به نتیجه ٔاین آزمایشها نمیتوان اطمینان کامل داشت ) و نیز آزمایشهائی که در سالهای ١٣١٣ و ١٣٣١ در «کرج » انجام شده (ولی مؤلف این آزمایشها را فوق العاده دقیق و قابل اطمینان دانسته است ) ادامه داده و جدولهائیرا که نمودار این آزمایشها میباشد در صفحات کتاب گنجانیده است . آنگاه در فصل هشتم از کشورهای تولیدکننده ٔ قند (از چغندر یا نیشکر) در جهان نام برده و صنعت قندسازی ایران را نیز در این فصل شرح داده است و چون در کارخانه های قندسازی ایران برای تهیه ٔ قند از چغندر استفاده میشود و چغندر قندی که در ایران بعمل می آید در این کارخانه ها بمصرف میرسد، اینک با استفاده از مندرجات فصل هشتم این کتاب نام کارخانه های قندی را که در ایران مشغول کار و بهره برداری میباشند. و اسم کارخانه هایی را که در آینده نصب و آماده ٔ بهره برداری خواهند شد با نام محل و ظرفیت تقریبی هر یک در ذیل می آوریم : الف : کارخانه هائی که بسرمایه ٔ دولت تأسیس شده و مشغول کارند: اسم کارخانه محل ظرفیت اسمی کهریزک کهریزک . جنوب تهران ١٥٠ تن کرج کرج مغرب تهران ٣٥٠ " شاه آبادشاه آباد غرب . ٣٥٠ " شاه زندشاه زند اراک . ٣٥٠ " مرودشت شمال شیراز ١٠٠٠ " فسافسا ٣٥٠ " بردسیرکرمان ٣٥٠ " تربت حیدریه تربت حیدریه ٧٠٠ " آبکوه مشهد ٦٥٠ " چناران چناران، مشهد ٣٥٠ " ارومیّه شمال ارومیّه ٧٠٠ " میاندوآب میاندوآب ٦٥٠ " ب : کارخانه هایی که سرمایه داران ایرانی با استفاده ازکمک دولت (قانون پشتوانه ٔ اسکناس ) در صدد تأسیس برآمده اند و محل این کارخانه ها در جاهائیکه برای کشت چغندر قند مناسب است پیش بینی شده و در آینده ٔ نزدیک بهره برداری از آنها بمرحله ٔ عمل خواهد رسید: اسم محل ظرفیت اسمی فریمان فریمان ١٠٠٠ تن شیروان شیروان .قوچان ١٠٠٠ " شاهرودشاهرود ٥٠٠ " اصفهان اصفهان ١٠٠٠ " کوارجنوب شیراز ١٠٠٠ " همدان شمال همدان ١٠٠٠ " آذربایجان هنوز معین نشده ١٠٠٠ " مؤلف کتاب سپس نتیجه گرفته است که هرگاه کلیه ٔ برنامه هائی که در دست اجرا میباشد بمرحله ٔ عمل درآید و کارخانه های دولتی که از چغندر، قند میسازند، تکمیل شوند تولید قند کشور بدین صورت خواهد بود که سالانه ١٥٠ هزارتن از کارخانه های دولتی و ١٢٠ هزارتن از کارخانه های ملی قند (از محصول چغندر) تولید خواهد شد. و رجوع به کتاب «کلیات صنعت قندسازی » تألیف مهندس ابراهیم ریاحی فصل ٤ و ٥ و ٦ و ٧ و ٨ و کتاب «جغرافیایی اقتصادی تألیف مسعود کیهان ص ١٠٠ و ١٠١ و ١٠٢ و چغندر و «قند چغندر» شود.